Cocina en casa · Receta española de marisco
Cómo hacer paella de marisco
Te guiaré para preparar una paella de marisco para cuatro: arroz bomba, una sabrosa base de tomate, gambas, calamar y mejillones. ¿Tu tarea más importante? Que la cuchara acepte el paro en cuanto entre el caldo.
Paella de marisco
Receta de Paella de marisco
Una receta de paella de marisco para cuatro con arroz bomba, gambas, calamar y mejillones, un sofrito de tomate y consejos prácticos sobre el caldo, el calor uniforme y el socarrat.
- Raciones
- 4 raciones
- Preparación
- 20 minutos
- Cocción
- 45 minutos
- Reposo
- 5 minutos
- Total
- Unos 70 minutos
Antes de poner la paella al fuego
Usa una paellera de 38–40 cm con calor en toda la base, además de un cazo para el caldo, una cazuela con tapa para los mejillones, una jarra medidora, una báscula, pinzas y un termómetro de cocina. Un fuego pequeño bajo una paella grande puede dejar duro el arroz de los bordes; es mejor usar dos paellas más pequeñas con calor uniforme. Reparte los ingredientes entre las dos.
Los tiempos son estimaciones. La marca del arroz, el tamaño del marisco, el recipiente y la evaporación pueden cambiarlos; sigue el envase del arroz y comprueba la cocción. Empieza con gambas y calamar crudos frescos o totalmente descongelados en la nevera. La descongelación, normalmente de un día para otro, requiere tiempo adicional. Consulta las recomendaciones de la FDA sobre el pescado y el marisco.
La lista de la compra
Ingredientes para cuatro
- 400 g de arroz bomba seco
- 1,2 L de caldo de pescado o marisco, más 150–200 mL adicionales para ajustar, todo caliente; usa un caldo bajo en sal
- 300 g de calamar o sepia crudos y limpios, en trozos de 2 cm
- 300 g de gambas crudas, peladas y desvenadas (peso una vez peladas)
- 500 g de mejillones vivos, limpios y sin barbas
- 4 cucharadas de aceite de oliva (60 mL)
- 1 cebolla mediana, picada fina
- 1 pimiento rojo pequeño, en dados pequeños
- 2 dientes de ajo, picados finos
- 2 tomates medianos maduros, rallados y sin piel (unos 200 g de pulpa)
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 pizca pequeña de azafrán
- Sal, si hace falta, y gajos de limón para servir (opcional)
Contiene crustáceos, moluscos y, si se usa caldo de pescado, pescado. Comprueba las etiquetas del caldo por si contiene otros alérgenos.
De la tabla de cortar a la mesa
Cómo hacer paella paso a paso
Prepara todo
Calcula unos 20 minutos para preparar los ingredientes. Desecha los mejillones vivos con conchas rotas y los abiertos que no se cierren al darles un golpecito. Corta las verduras y el marisco. Calienta el caldo medido y deja infusionar el azafrán en una pequeña cantidad. Mantén las gambas en la nevera hasta que las necesites. Lava las manos, utensilios y tablas después de manipular marisco crudo.
Cuece los mejillones al vapor por separado
Pon los mejillones en una cazuela con tapa y un poco de agua. Cuécelos al vapor hasta que se abran, normalmente unos 5–8 minutos; desecha los que sigan cerrados. Deja los mejillones cocidos en un plato limpio mientras terminas el arroz. Puedes hacerlo a la vez que el siguiente paso. No añadas el líquido de cocción de los mejillones a la paella: la cantidad de caldo ya está medida.
Prepara la base de tomate
Calienta el aceite de oliva en la paella a fuego medio. Cocina el calamar unos 4 minutos, añade la cebolla y el pimiento y deja que se ablanden unos 8 minutos. Incorpora el ajo durante 1 minuto. Añade los tomates rallados y cocina otros 7–8 minutos, removiendo, hasta que la mezcla esté espesa, no acuosa. Esta base reducida es el sofrito.
Añade el arroz y el caldo caliente
Añade el arroz bomba seco al sofrito y remueve durante 1 minuto. Baja el fuego, añade el pimentón y remueve brevemente, unos 15 segundos; después vierte enseguida los 1,2 L de caldo caliente, incluida la infusión de azafrán. Prueba el caldo y añade sal solo si hace falta. Reparte el arroz de forma uniforme una sola vez y lleva a un hervor vivo. Mantén caliente el caldo adicional. A partir de aquí, deja de remover.
Cuece el arroz y añade las gambas
Calcula unos 18–20 minutos para el arroz y consulta el envase. Cocina sin tapar, con un hervor vivo y uniforme durante los primeros 5 minutos, y después baja a un hervor suave y constante. Cuando falten unos 6–8 minutos, coloca las gambas crudas encima; añade los mejillones cocidos al final para calentarlos. Comprueba que la gamba más grande alcanza al menos 63°C / 145°F y está firme y opaca; el reloj no basta. Prueba el arroz: debe ofrecer un poco de resistencia, sin un centro duro y blanquecino. Si está duro y la paella está seca, añade 50–100 mL del caldo caliente reservado y continúa a fuego suave hasta que se haga. No remuevas.
Intenta conseguir un poco de socarrat y deja reposar
Cuando el arroz y el marisco estén hechos y no quede líquido suelto, puedes subir un poco el fuego durante 30–60 segundos para conseguir una base ligeramente tostada, el socarrat. Para al oír un crepitar suave y notar un aroma tostado; si hay humo u olor acre, para inmediatamente. Este paso es opcional. Apaga el fuego y deja reposar 5 minutos antes de servir con limón, si te apetece. Si cubres ligeramente la paella, hazlo fuera del fuego y mantén los paños lejos de las llamas.
Para las comprobaciones de las conchas y la temperatura de cocción indicadas, consulta los consejos de seguridad de la FDA sobre el pescado y el marisco. El método sin remover y el reposo se basan en la técnica de paella de Montsià; los tiempos se han adaptado para esta receta.
Un poco de contexto, ahora que la cena está en marcha
Dónde entra el toque catalán
Las raíces de la paella son valencianas. La paella valenciana tradicional suele llevar pollo, conejo y judías; la paella de marisco es otra versión. Visit València explica esa diferencia. Barcelona no necesita atribuirse la invención para disfrutar de un buen arroz.
Esta versión se inspira en la receta de marisco de Montsià, publicada por un productor de arroz del Delta de l’Ebre, en Cataluña. Sus mariscos, tomate rallado y cebolla son un buen punto de partida costero. Aquí, la cebolla y el pimiento son una elección casera, no una norma que todo cocinero español deba obedecer. Dejaré los debates nacionales a quien ya tenga la cena hecha.
¿Visitas Barcelona? Nuestra guía de qué comer en Barcelona incluye arroces, tapas y consejos para pedir.
Arroz, caldo y lo importante
Respuestas a tus dudas sobre la paella
¿Qué arroz debo usar para la paella de marisco?
Usa arroz bomba para esta receta. Otras variedades españolas sirven para sus propias recetas, pero pueden necesitar cantidades de líquido y tiempos distintos. El arroz de grano largo, el de sushi y el de risotto no sustituyen al bomba en este método. Consulta el envase en lugar de suponer que toda bolsa etiquetada «arroz para paella» se comporta igual.
¿Cuál es la proporción de arroz y caldo?
Empieza con 400 g de arroz bomba seco y 1,2 L de caldo caliente, con otros 150–200 mL reservados. Son 3 mL de caldo por gramo de arroz seco, no una proporción de 3:1 medida en tazas. El tamaño de la paella, el calor y la evaporación cambian lo que necesitas. Si el arroz sigue duro en el centro cuando se seca la paella, añade un poco del caldo caliente reservado y sigue cociendo.
¿Puedo hacer paella sin paellera?
Una sartén ancha y poco profunda puede servir si la base se calienta de forma uniforme y el arroz queda en una capa fina. Para esta receta de cuatro raciones, calcula una paella de 38–40 cm con una fuente de calor suficientemente amplia. Si tu fogón solo calienta el centro, usa dos paellas más pequeñas con calor uniforme y reparte los ingredientes. Una cazuela profunda cambia el método; poner una paella más grande sobre un fuego diminuto no lo soluciona.
¿Cómo consigo socarrat sin quemar el arroz?
Espera a que el arroz y el marisco estén hechos y haya desaparecido el líquido. Un breve aumento del fuego puede tostar la base; para al oír un crepitar suave y notar un olor tostado. El humo y un olor amargo indican que se está quemando. El socarrat es opcional, y un buen arroz vale más que una impresionante costra negra. Nunca uses este paso para intentar terminar de cocer un arroz duro.
¿Puedo usar marisco congelado?
Sí, en el caso de las gambas y el calamar crudos: descongélalos completamente en la nevera, escúrrelos y sécalos antes de empezar, siguiendo el envase. El tiempo de descongelación es adicional. Un preparado de marisco ya cocido necesita instrucciones distintas; no uses sin cambios los tiempos de las gambas crudas. Las comprobaciones de las conchas de esta receta se aplican a mejillones vivos.
¿Puedo duplicar la receta?
Usa dos paellas con calor uniforme o una paella y una fuente de calor adecuadamente mayores. Duplicar todo en el mismo recipiente engrosa la capa de arroz y cambia la evaporación, por lo que los tiempos y la orientación sobre el caldo dejarán de ser fiables.
La cantidad inicial de caldo se basa en los consejos de la chef Mireia Carbó sobre el arroz bomba. Es un punto de partida, no una proporción universal. Para otro enfoque casero del arroz, los recipientes y los problemas habituales, consulta la guía de paella de RecipeTin Eats.