Cuisinez chez vous · Recette espagnole aux fruits de mer
Comment faire une paella aux fruits de mer
Je vous accompagne dans la préparation d’une paella aux fruits de mer pour quatre : riz bomba, base de tomate savoureuse, crevettes, calamar et moules. Votre plus grand défi ? Faire accepter son chômage à la cuillère dès que le bouillon est versé.
Paella de marisco
Recette de Paella aux fruits de mer
Une recette de paella aux fruits de mer pour quatre personnes avec riz bomba, crevettes, calamar, moules et sofrito de tomate, plus des conseils sur le bouillon, la chaleur et le socarrat.
- Portions
- 4 portions
- Préparation
- 20 minutes
- Cuisson
- 45 minutes
- Repos
- 5 minutes
- Total
- Environ 70 minutes
Avant d’allumer le feu
Utilisez une poêle peu profonde de 38–40 cm, chauffée sur toute sa base, ainsi qu’une casserole pour le bouillon, une casserole avec couvercle pour les moules, un verre doseur, une balance, une pince et un thermomètre de cuisine. Un petit feu sous une grande poêle peut laisser le riz des bords dur ; deux poêles plus petites, chauffées uniformément, sont une meilleure solution. Répartissez les ingrédients entre les deux.
Les durées sont indicatives. La marque du riz, la taille des fruits de mer, la poêle et l’évaporation peuvent les modifier ; suivez le paquet de riz et vérifiez la cuisson. Utilisez des crevettes et du calamar crus, frais ou entièrement décongelés au réfrigérateur. La décongélation, généralement une nuit, s’ajoute à la préparation. Consultez les recommandations de la FDA sur le poisson et les fruits de mer.
La liste de courses
Ingrédients pour quatre personnes
- 400 g de riz bomba sec
- 1,2 L de bouillon de poisson ou de fruits de mer, plus 150–200 mL pour ajuster la cuisson, le tout maintenu chaud ; choisissez un bouillon peu salé
- 300 g de calamar ou de seiche crus, nettoyés et coupés en morceaux de 2 cm
- 300 g de crevettes crues, décortiquées et déveinées (poids après décorticage)
- 500 g de moules vivantes, brossées et ébarbées
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive (60 mL)
- 1 oignon moyen, finement haché
- 1 petit poivron rouge, coupé en petits dés
- 2 gousses d’ail, finement hachées
- 2 tomates moyennes bien mûres, râpées sans la peau (environ 200 g de chair)
- 1 cuillère à café de paprika doux
- 1 petite pincée de safran
- Sel selon les besoins et quartiers de citron pour servir (facultatif)
Contient des crustacés, des mollusques et, avec un bouillon de poisson, du poisson. Vérifiez les étiquettes du bouillon pour les autres allergènes.
De la planche à découper à la table
Comment faire une paella, étape par étape
Préparez tous les ingrédients
Prévoyez environ 20 minutes pour préparer les ingrédients. Jetez les moules vivantes dont la coquille est fêlée et celles qui restent ouvertes lorsqu’on les tapote. Coupez les légumes et les fruits de mer. Chauffez la quantité de bouillon prévue, puis faites infuser le safran dans une petite partie du bouillon. Gardez les crevettes au frais jusqu’à utilisation. Lavez les mains, les ustensiles et les planches après avoir manipulé des fruits de mer crus.
Faites cuire les moules à la vapeur séparément
Mettez les moules dans une casserole avec couvercle et un fond d’eau. Faites-les cuire à la vapeur jusqu’à l’ouverture des coquilles, généralement 5–8 minutes ; jetez celles qui restent fermées. Déposez les moules cuites sur une assiette propre pendant que vous terminez le riz. Vous pouvez faire cette étape en parallèle de la suivante. N’ajoutez pas le jus de cuisson des moules à la paella : la quantité de bouillon est déjà mesurée.
Préparez la base à la tomate
Chauffez l’huile d’olive dans la poêle à paella à feu moyen. Faites cuire le calamar pendant environ 4 minutes, puis ajoutez l’oignon et le poivron et faites-les revenir environ 8 minutes. Ajoutez l’ail et remuez pendant 1 minute. Ajoutez les tomates râpées et faites cuire encore 7–8 minutes en remuant, jusqu’à obtenir une préparation épaisse plutôt que liquide. Cette base réduite est le sofrito.
Ajoutez le riz et le bouillon chaud
Mélangez le riz bomba sec au sofrito pendant 1 minute. Baissez le feu, ajoutez le paprika et remuez brièvement, environ 15 secondes, puis versez immédiatement les 1,2 L de bouillon chaud, infusion de safran comprise. Goûtez le bouillon et salez uniquement si nécessaire. Répartissez le riz uniformément une seule fois et portez à un frémissement vif. Gardez le bouillon supplémentaire chaud. À partir de maintenant, ne remuez plus.
Faites cuire le riz et ajoutez les crevettes
Comptez environ 18–20 minutes pour le riz, en vérifiant les indications du paquet. Faites cuire à découvert, à frémissement vif et régulier, pendant les 5 premières minutes, puis réduisez à un frémissement plus doux et constant. Quand il reste environ 6–8 minutes, disposez les crevettes crues sur le dessus ; ajoutez les moules cuites vers la fin pour les réchauffer. Vérifiez que la plus grosse crevette atteint au moins 63°C / 145°F et qu’elle est ferme et opaque ; le minuteur ne suffit pas. Goûtez le riz : il doit garder un peu de tenue, sans cœur crayeux. S’il est dur et que la poêle est sèche, ajoutez 50–100 mL du bouillon chaud réservé et poursuivez doucement jusqu’à cuisson. Ne remuez pas.
Essayez un peu de socarrat, puis laissez reposer
Quand le riz et les fruits de mer sont cuits et qu’il ne reste plus de liquide libre, vous pouvez augmenter légèrement le feu pendant 30–60 secondes pour obtenir une base légèrement grillée : le socarrat. Arrêtez-vous à un léger crépitement et une odeur grillée ; en cas de fumée ou d’odeur âcre, arrêtez immédiatement. Cette étape est facultative. Coupez le feu et laissez reposer 5 minutes avant de servir avec du citron si vous le souhaitez. Si vous couvrez légèrement la poêle, faites-le hors du feu et gardez les torchons loin des flammes.
Pour les vérifications des coquilles et la température de cuisson indiquées ci-dessus, consultez les conseils de sécurité alimentaire de la FDA pour le poisson et les fruits de mer. La cuisson sans remuer et le repos s’inspirent de La méthode de Montsià pour la paella; les temps de cuisson ont été adaptés à cette recette.
Un peu de contexte, maintenant que le dîner est en route
La touche catalane de cette recette
Les origines de la paella sont valenciennes. La paella valenciana traditionnelle réunit généralement poulet, lapin et haricots ; la paella aux fruits de mer est une autre version. Visit València explique cette distinction. Barcelone n’a pas besoin d’en revendiquer l’invention pour apprécier un bon plat de riz.
Cette version s’inspire de la recette aux fruits de mer de Montsià, publiée par un producteur de riz du Delta de l’Ebre, en Catalogne. Ses fruits de mer, sa tomate râpée et son oignon constituent un bon point de départ côtier. Ici, l’oignon et le poivron relèvent d’une cuisine familiale, pas d’une règle que chaque cuisinier espagnol devrait respecter. Je laisse les débats nationaux à quelqu’un dont le dîner est déjà prêt.
Vous visitez Barcelone ? Notre guide des spécialités à manger à Barcelone présente les plats de riz, les tapas et les conseils pour commander.
Riz, bouillon et points essentiels
Les réponses à vos questions sur la paella
Quel riz utiliser pour une paella aux fruits de mer ?
Utilisez du riz bomba pour cette recette. D’autres variétés espagnoles conviennent à leurs propres recettes, mais peuvent demander des quantités de liquide et des temps de cuisson différents. Les riz long grain, à sushi et à risotto ne remplacent pas le bomba dans cette méthode. Vérifiez le paquet plutôt que de supposer que tous les sachets portant la mention « riz à paella » se comportent de la même façon.
Quelle est la proportion de riz et de bouillon ?
Commencez avec 400 g de riz bomba sec et 1,2 L de bouillon chaud, plus 150–200 mL en réserve. Cela représente 3 mL de bouillon par gramme de riz sec, et non un rapport 3:1 mesuré en tasses. La taille de la poêle, la chaleur et l’évaporation modifient les besoins. Si le riz reste crayeux quand la poêle sèche, ajoutez un peu de bouillon chaud réservé et poursuivez le frémissement.
Puis-je faire une paella sans poêle à paella ?
Une poêle large et peu profonde convient si sa base est chauffée uniformément et si le riz reste en couche fine. Pour cette recette de quatre portions, prévoyez une poêle de 38–40 cm et une source de chaleur suffisamment large. Si votre plaque ne chauffe que le centre, utilisez deux poêles plus petites, chauffées uniformément, et répartissez les ingrédients. Une casserole profonde change la méthode ; une grande poêle sur un tout petit feu ne résout rien.
Comment obtenir du socarrat sans brûler le riz ?
Attendez que le riz et les fruits de mer soient cuits et que le liquide ait disparu. Une brève hausse du feu peut griller la base ; arrêtez-vous à un léger crépitement et une odeur grillée. La fumée et une odeur amère signalent que cela brûle. Le socarrat est facultatif, et un bon riz vaut mieux qu’une impressionnante croûte noire. N’utilisez jamais cette étape pour tenter de finir la cuisson d’un riz dur.
Puis-je utiliser des fruits de mer surgelés ?
Oui, pour les crevettes et le calamar crus : décongelez-les entièrement au réfrigérateur, égouttez-les et séchez-les avant de commencer, en suivant l’emballage. Le temps de décongélation s’ajoute à la préparation. Un mélange de fruits de mer précuits demande une cuisson différente ; n’appliquez pas les durées des crevettes crues sans adaptation. Les vérifications des coquilles dans cette recette concernent les moules vivantes.
Puis-je doubler la recette ?
Utilisez deux poêles chauffées uniformément, ou une poêle plus grande avec une source de chaleur adaptée. Tout doubler dans la même poêle épaissit la couche de riz et modifie l’évaporation : les durées et quantités de bouillon indiquées ne sont alors plus fiables.
La quantité initiale de bouillon s’appuie sur les conseils de la cheffe Mireia Carbó sur le riz bomba. C’est un point de départ, pas une proportion universelle. Pour une autre approche du riz, des poêles et des problèmes de cuisson à la maison, consultez le guide de la paella de RecipeTin Eats.